ティーゼ・デーリーの概要
当社のオーガニック乳製品製造所はデンマークのほぼ北西部に位置しています。この小さな村はティーゼと呼ばれていて、ここには１００軒ほどの民家と、教会、コミュニティー・センター、学校、食料雑貨店が一つずつあるだけです。
そこに、乳製品製造所があるのです。メインストリートに面した切妻壁の漆喰の建物で、その裏手に、近代的な製造工場があります。隣には、やはりメインストリートに面して、デーリーのシンボルの大きな牧牛がいます。揺れる乳房を垂らした、チャーミングな錆びた鉄製の巨大な牛。ジェニーという名のその牛とティーゼ・デーリーは、理想のカップルなのです。
そもそも乳製品製造所は1887年に建造されました。その古い建物の中でティーゼ・デーリーは先見の明のある、オーガニック先駆者の７軒の乳業農家によって、1988年に創設されました。
北海チーズ
ティーゼの北海チーズは、最も身近なお隣の北海で「生まれ育った」チーズです。
北海牛乳
原料となる牛乳は、吹きさらしの北西ユトランドの農場で生産されます。南部のボウビェア灯台から北部のスティーンビェアに至る縦に細長い地域で、かつては地続きでしたが、1825年の激しい嵐により、テュボロンで北海が押し寄せてきて切れ目が生じました。
この地域では、自然の力が猛威を振っています。これは、海の大地に対する闘いです。強風、嵐、そしてハリケーンが、この地域に、塩気を含む北海の空気を吹き入れるのです。風が吹くと、景色や植生、住民だけでなく、その地域で肥育される乳牛から搾りだす牛乳にも影響が及びます。乳牛は、常に北海の塩気を含んだ空気の「スパイス」がかけられた野原の牧草を食べるからです。
北海倉庫
ティーゼの北海チーズは、特別に設計された、ボウビェアのチーズ貯蔵庫で貯蔵されます。この倉庫はボウビェア灯台の後方300メートルのところに位置していますが、これは荒れ狂う北海からおよそ400メートルの場所です。
高度な換気装置により、塩分を含んだ北海の新鮮な空気が4層の銅で覆われた煙突を通して、下方のチーズへと吸い込まれます。
換気煙突は銅で覆われていますが、これは、亜鉛、亜鉛メッキまたはステンレス鋼では、風、砂、塩分などの自然の威力に耐えることができないからです。
塩辛い北海の空気が、チーズを「厳しく鍛え上げ」ます。チーズは半年以上にわたって棚の上で貯蔵されますが、手塩にかけて世話をされ、ウォッシュされ、熟成されます。およそ30週で、販売できる状態となります。
北海チーズ
最初の北海チーズが日の目を見たのは、2008年の年末のことで、幸先の良いスタートを切りました。最初の北海チーズの一つが、匿名の審査員からなるパネル委員会からデンマーク乳製品業界のグルメ賞「Mejeribrugets Gourmetpris」を受賞したからです。
審査委員会は受賞理由として、以下のように述べています。
「素晴らしい。最高級のチーズ。最上の風合いを持ち、美しい出来栄え。崩しやすく、ほとんど結晶化している。ジューシーで香り高い。見事な酸味。個性的で、「テロワール」を感じさせるチーズ。それは私たちが望んでいること、すなわち、牛乳が生産される自然条件や、チーズが生産され貯蔵される場所によって特徴づけられているということ。そこには誇るべき歴史があるのです。
ほら貝を耳の近くにあてると、海の唸りが聞こえてくるでしょう。北海チーズをひとかけら味わうとそれに似た感覚を覚えます。チーズが造られた風土を感じとり、風、塩そして海を体感できるのです。
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