2021年度の世界のベスト・レストラン50 (The World’s Best 50 Restaurants)に、ノーマ (Noma)が1位に、ゼラニウム (Geranium) が2位に選ばれ、1位と2位をデンマークのレストランが独占をしました。
世界ベスト・レストラン50の解説を見ていきましょう。
ノーマ (コペンハーゲン、デンマーク)：世界で最も先見性の高いシェフによる、画期的な季節料理と発酵料理の魔法
世界で今一番注目され人気のあるレストランのひとつであるノーマとその創業者であるルネ・レゼピ氏は、ニューノルディックキュイジーヌ（新北欧料理）を生み出し、世界中のシェフたちにインスピレーションを与えたことで知られています。ノーマは、2010年、2011年、2012年、2014年に「The World’s Best Restaurant」に選ばれましたが、2016年に閉店し、2018年に新店舗に移転しました。Noma 2.0としてトップに再び返り咲き、季節ごとに料理と革新的なテイスティングメニュー構成で再び人々を魅了しています。
ノーマでは、1月～6月までを魚介類のシーズン、夏を野菜のシーズン、秋冬を野鳥と山菜のシーズンと、1年間で3つのメニュー構成を作り提供しています。各シーズンの前にはレストランを閉店し、才能豊かなメッテ・ソーベリ氏が率いる研究開発チームが、海や山から収穫されるあらゆる食材を元に、新しいメニューを開発に専念します。
レゼピとそのチームは、常に思いがけない食材を探し出し、それを美しい料理へと仕上げるので、ノーマはいつ訪れても新鮮です。先シーズンのハイライトは、ベジタリアン向けの画期的なセロリのシャワルマ (レバノン料理)、脚、脳、心臓に爪、羽、くちばしを添えたアヒル料理、カニの形にカットしたフラットブレッドに乗せた甘いカニ肉の料理などでした。2021年の夏には、生クリームとキャビアを添えたタラのフライなど、いつ訪れても斬新な料理が登場します。
コペンハーゲンのアーティスティックな街レフシャレーヴェイ島にあるノーマの広大なレストランには、最新式の発酵キッチンがあり、ディレクターのジェイソン・ホワイト氏により麹やガルム、味噌を使って魅惑的な香辛料のコンビネーションを創作しています。チーム全員が定期的に新しい食材を探しており、例えば鹿の脳、昆虫なども食材として試作に取り組んでいます。
ゼラニウム (コペンハーゲン、デンマーク)：北欧の旬の食材をパレット見立てたピュアアートな一皿
ゼラニウムでは季節感を大切にしています。多くのレストランでは、季節ごとにメニュー構成を変えていますが、ゼラニウムはそれをさらに進化させています。今年のオータム・ユニバースでは、エルサレム・アーティチョークの葉やクルミのピクルスなどの豊富な食材に始まり、シェフのラスムス・コフォード氏が愛する海の食材を使った魚介類のコース料理が続きます。イカ、スモークしたラード、イーストやポテトのエッセンスの一皿は、まさにデンマークを取り囲む漆黒の海を表現した味であり、ウズラのタイムシード、ベリー、松のピクルス添えの一皿は、16皿のコースメニューの中で唯一、肉が登場するプレートです。
コフォード氏ほど、料理に美を施すことに長けたシェフは世界にいないでしょう。彼の直感的な能力は、色や空間、食材の正確な量を最大限に活用した、実に見事な料理を作り上げています。味と美学の相乗効果を生み出し、メニュー全体に流れを感じさせます。
ラスムス・コフォード氏は、デンマークで初めてミシュランの3つ星を獲得したシェフで、2016年にゼラニウムに与えられました。また、世界的な料理コンテスト「ボキューズ・ドール」で金賞、銀賞、銅賞を受賞した唯一のシェフでもあります。季節感のあるデンマーク料理に細心の注意を払って取り組んでいることから、「世界のベストレストラン50」において、ゼラニウムは2012年の49位から2021年には2位にランクアップしました。
ゼラニウムは、デンマークの国立サッカースタジアムの近くにあり、キッチンの窓からはピッチの素晴らしい景色が見えます。北側に目を向けると、のどかなコモンガーデンのパノラマが広がっていてます。
コフォード氏がキッチンを指揮する一方で、共同オーナーのソーレン・レデット氏が接客、ワイン、ドリンクサービスを指揮しています。2007年のゼラニウムのオープン当初は、2人とも厨房にいることが多く、役割分担はまだ明確になっていませんでした。しかし、レデット氏の料理とワインのペアリングの天賦の才能で、ダイニングルームを指揮することになりました。2,500本収納できるワインセラーに加えて、ゼラニウムでは、ジュース、コンブチャ、エキスを使ったノンアルコールドリンクのペアリングもあり、全ての客層に対して配慮されています。2018年、レデット氏の卓越した接客サービスに対して、ゼラニウムは接客サービス賞 (Art of Hospitality Award) を受賞しています。
Photo credit: World’s Best Restaurants