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ノーマ (Noma)

デンマークはミシュランガイド (北欧編) 2021年度でミシュラン星を数多く獲得しました

ミシュランガイド (北欧編) 2021年度は、デンマーク、フィンランド、アイスランド、ノルウェー、スウェーデンを対象にして、9月13日にノルウェーのスタヴァンゲルコンサートホールで発表されました。ミシュラン星は、多くのデンマーク人シェフから切望されていますが、難関をくぐった極少数のシェフだけに与えられました。

共同オーナー兼ヘッドシェフのレネ・レゼピが率いるデンマーク料理レストランノーマ (Noma) は、ミシュランの3つ星を獲得し、ミシュランガイドの最高の栄誉を授けられました。

歴史あるレストラン、キング・ハンス・ベースメント (Kong Hans Kælder) は、1983年にデンマークで最初にミシュラン星を獲得してから38年後に、今回は2つ星を獲得しました。

また、新たに4つのミシュラン星付きのレストランが誕生する結果となりました。コペンハーゲンにあるサミュエル  (Samuel)、オーフスのサブスタン (Substans)、ヴァイレのリスト (LYST)、ソンダーボルグにあるシッテンデ (Syttende)です。 合計で、デンマークは27のレストランが38のミシュラン星を獲得し、昨年よりもレストラン1軒、星を3つ増えたことになります。

伝統を超えて

伝統的なミシュラン星が授与されただけでなく、 4つの特別賞のうち2つはデンマークに贈られました。

ノーマ (Noma) のレネ・レゼピがメンター・オブ・ザ・イヤーの特別賞を受賞し、若く才能あるシェフへの特別賞がレストラン、スタジオ (Stud!O)のクリストファー・ソーレンセンに贈られました。

持続可能な考え方

緑の5つの葉のクローバーのマークがシンボルのサステナブルなレストランに対して贈られる、ミシュラン・グリーン・クローバー賞を、9つのレストランが受賞し、そのうちの6つはデンマークレストランでした。

このように、サステナブルな信用のあるレストランが認められました。 これは、デンマークの持つ考え方、すなわち持続可能性、協力関係、科学的に基づく文化や、地消地産やオーガニックの食材への配慮などが結びついたガストロノミーで、デンマークが先駆者であることと合致しています。

ミシュランの歴史

1900年代の最初頃のミシュランガイドは、車の運転手のためのガイドブックであり、車の修理店の情報や故障の交換方法などのガイドであったことを、現在では殆ど知られていません。食べ物の情報はその頃はあまり重要ではありませんでした。 しかし、車で国中を旅行するとき、食べる場所を探す必要があります。 そのため、ミシュランガイドはレストランの評価とレビューを始め、素晴らしい食を求めて探している人の羅針盤となったのです。 後に、このアイデアはヨーロッパと世界中に広まる結果となりました。

レストランは、使用する食材の品質、風味・調理技術の習得、料理へのシェフの個性、コストパフォーマンス、訪問回数内で調理の一貫性、という5つの基準に基づいて、料理の質について0〜3つ星が評価されます。

1つ星:そのカテゴリーで非常に良いレストラン。

2つ星:優れた料理。足を延ばして訪れる価値がある。

3つ星:素晴らしい料理。味わうために特別に旅をして訪れる価値がある。

 

Photo Credit: Robin Skjoldborg/VisitDenmark

 

Noma
ノーマ
Refshalevej 96 1432 Copenhagen C. Denmark